Domowy chleb na zakwasie

Nasza przygoda z pieczeniem chleba trwa nadal i wcale nam się nie nudzi:) Wręcz przeciwnie! Ciągle poszukujemy nowych przepisów i wielką satysfakcję daje nam takie eksperymentowanie:) A efektami chętnie się tutaj dzielimy. Zagości tu jeszcze niejeden przepis na domowe pieczywo. Po chlebie owsianym ze słonecznikiem przyszedł czas na domowy chleb na zakwasie. Okazuje się, że nawet przy niedużym wysiłku można cieszyć się pysznym, pachnącym tradycją, prawdziwym chlebem, który wyrasta bez użycia drożdży. Najtrudniejszym zadaniem jest oczekiwanie na wystygnięcie, żeby móc ukroić pierwszą pajdę;) A potem nie pozostaje już nic innego jak wspólna degustacja...

Przepis pochodzi od Magdy gotuj.skutecznie.tv

Składniki:

/proporcje na 2 bochenki pieczone w mniejszych keksówkach (u nas 12 cm x 30 cm)

- 500 g aktywnego zakwasu (ok. 3/4 słoika o pojemności 1 l) – (zakwas trzeba przygotować kilka dni wcześniej, przepis na zakwas do pieczenia chleba jest tutaj (kliknąć)
- 800 g mąki pszennej (jednorodnej np. pełnoziarnistej, orkiszowej) u nas tym razem mieszanka 400 g mąki pszennej 650 i 400 g mąki orkiszowej) 
- 750 ml letniej przegotowanej wody
- 1 – 1 i 1/2 łyżki soli
- opcjonalnie: ziarno lub inne dodatki, które chcemy dodać do chleba – według uznania i potrzeb, można np. dodać:
- przyprawy i zioła (oregano, przyprawa do pizzy, przyprawa kuchni włoskiej, zioła prowansalskie, czubrzyca, papryka, itp.)
- dowolne ziarna (słonecznik, soja, pestki dyni, siemię lniane, sezam, itp.)
- mak
- czarnuszka
- kminek
- prażona cebulka, czosnek
- drobno posiekane oliwki, suszone pomidory, itp.
- melasa, miód
- rodzynki, suszone śliwki
- inne;)
…a my dodaliśmy:
- 3/4 szklanki  otrąb pszennych
- 1/2 szklanki siemienia lnianego
- 1/3 łyżeczki słodkiej czerwonej papryki
- 1 łyżeczka czubrycy (lub przyprawy do pizzy)  

Sposób wykonania:

Rano: Wyjąć zakwas z lodówki i dokarmić. Dodać szklankę mąki żytniej (np. typ 720 lub 2000) oraz szklankę letniej przegotowanej wody (NIE gorącej!). Dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. Powinniśmy otrzymać cały słoik (o pojemności 1 l) zakwasu. Do tego przepisu będziemy potrzebować 500 g (ok. 3/4 słoika). Resztę zakwasu, czyli ok. 1/4 słoika odstawić do lodówki (w głębokim naczyniu, na wypadek, gdyby wypłynął, dokarmiać raz w tygodniu. Szczegółowe informacje o dokarmianiu i przechowywaniu zakwasu są tutaj / kliknąć)
Jeśli przy kolejnym pieczeniu chleba zakwasu jest bardzo mało, to dokarmić 2 razy: dodać po szklance mąki i wody, dokładnie wymieszać i zostawić w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu. Po jakichś 3 godzinach dokarmić ponownie, dodając raz jeszcze po szklance mąki i wody, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce.
Jeśli zakwasu jest trochę więcej, to wystarczy dokarmić raz.

Dokarmiony zakwas zostawić w spokoju na kilka godzin, aż się uaktywni tj. zacznie rosnąć i bąbelkować. Czasem wystarczą 4 godziny. Słoik z zakwasem wstawić do głębokiej miski (na wypadek, gdyby wyrósł za mocno i uciekł ze słoika).
Jeśli „ucieknie” do miski, to go nie wyrzucać, tylko wykorzystać do przygotowania ciasta – przełożyć go do miski, w której będzie wyrabiane ciasto, a resztę uzupełnić do pożądanej wagi zakwasem ze słoika.

Po południu: Do miski odważyć 500 g aktywnego zakwasu (dokarmionego jak wyżej, gdy już urósł i bąbelkuje).

Dodać mąkę oraz dodatki (u nas: otręby, siemię, paprykę i czubrycę), sól i wodę. Wodę dolewać stopniowo – najpierw 500 ml, wymieszać i uzupełnić resztą w zależności od konsystencji ciasta i stopnia wilgotności mąki. Jeśli ciasto jest gęste, dodać resztę wody (tak też zrobiliśmy).

Całość dokładnie wymieszać i wyrobić na gładkie, sprężyste ciasto - można drewnianą łyżką lub mikserem z nakładką do chleba/końcówkami do ciasta drożdżowego. (skorzystaliśmy z miksera). Wyrabiam / zmiksować starannie i odpowiednio długo tj. jakieś 3-5 minut. Następnie zostawić ciasto pod przykryciem, by odpoczęło przez jakieś 20 minut.

W tym czasie wykładam blaszki papierem do pieczenia. Dobra rada: zrezygnować z papieru, blaszki natłuścić olejem, wysypać bułką tartą. Gdy piekliśmy ten chleb po raz pierwszy, papier tak skutecznie przykleił się do chleba, że nie dało się go całkowicie usunąć;)

Po 20 minutach ponownie wyrobić / (zmiksować) ciasto przez 3-5 minut. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Podzielić je na 2 równe części i przełożyć do blaszek. Delikatnie docisnąć zamoczoną w wodzie łyżką do dna keksówek, aby ładnie wypełniło foremki. Wygładzam ciasto z wierzchu. W międzyczasie nagrzać piekarnik do 50 st. C i gdy osiągnie tę temperaturę, wyłączyć grzanie. Do tego ciepłego (wyłączonego już!) piekarnika wstawić foremki z ciastem, zamknąć drzwiczki (piekarnik jest już wyłączony!) i zostawić do wyrośnięcia na 1,5-2 godzin. Czas rośnięcia zależy głównie od siły zakwasu: 2 godziny powinny wystarczyć.
Nie  piec, póki bochenki nie wyrosną pod krawędzie blaszek – chleb musi się unieść teraz, bo w piekarniku już mocno nie wyrośnie.

Gdy chleby są gotowe, wyjąć je z piekarnika, by przygotować je do pieczenia, a piekarnik nagrzewam do 250 st. C.

Wyrośnięte bochenki spryskać wodą, posypać ziarnem (słonecznik, płatki owsiane, otręby – wg uznania) lub przyprószyć mąką, po czym wstawić do nagrzanego piekarnika na drugą półkę od dołu. Piekarnik mocno spryskać wodą lub wlać niewielką ilość wody na półkę piekarnika, na której ustawione są foremki (chodzi o to, by solidnie „naparować” piekarnik).

Zaraz po włożeniu blaszek do piekarnika zmniejszyć grzanie do 200 st. C i w tej temperaturze piec chleby przez ok. 55 minut (zależy od piekarnika, więc trzeba je obserwować). Nie otwierać piekarnika podczas pieczenia! Po upływie tego czasu wyłączyć grzanie, odczekać ok. 5 minut i dopiero wówczas go otworzyć. Potem od razu wyjąć bochenki z piekarnika i z foremek, a jeśli używaliśmy papier papier do pieczenia, to należy go delikatnie odkleić. Studzić na kratce z piekarnika, dzięki czemu skórka nie zaparuje i będzie chrupiąca.

Nie kroić, nie ruszać przed upływem co najmniej godziny, bo musi dobrze wystygnąć!

A teraz można cieszyć się swoim własnym, domowym chlebem:)