piątek, 7 lutego 2014

Zakwas do pieczenia chleba

Pieczenie własnego chleba ma w sobie coś, co uzależnia. Tak było też w naszym przypadku. Każdy, kto choć raz przygotował go w domu, wie, jakie to uczucie. I nie jest to przykry obowiązek, a swego rodzaju wyzwanie, zwłaszcza jeśli chodzi o chleb na zakwasie. A to dlatego, że robimy "coś" z "niczego". Tzn. nie używamy drożdży, a chleb okazale wyrasta i wszytko to dzieje się na naszych oczach. Zanim jednak przystąpimy do pierwszego pieczenia chleba, musimy przygotować zakwas. Od tej pory będzie mieszkał w naszej lodówce, niczym pełnoprawny członek Rodziny:) Jak każdy potrzebuje od czasu do czasu uwagi i pożywienia. To tyle, w zamian za tę opiekę będziemy mogli przygotować pyszny, domowy chlebek w dowolnym dniu. Nasz Przyjaciel z lodówki będzie na to czekał. Warto się z nim zaprzyjaźnić.!:)
Przepis na domowy zakwas znaleźliśmy na gotuj.skutecznie.tv


Przygotować dokładnie umyty, (najlepiej wyparzony) słoik o pojemności 1 l. Potem można już mieć mniejszy, bo ilość gotowego zakwasu, jaką przechowujemy w lodówce naprawdę nie musi być duża (i tak ją później tj. przed pieczeniem rozmnożymy dokarmiając;))
  • start - wieczorem: 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki ciepłej wody
    W dużym, szklanym słoiku wymieszać mąkę z letnią/ciepłą/przegotowaną (NIE gorącą) wodą. Słoik nakryć nakrętką, ale nie zakręcać, tylko położyć ją na słoiku. Słoik postawić w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu – jeśli takiego nie mamy może być nawet szafka czy nieużywany piekarnik;)
  • 1 dzień -rano: 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody
    Porządnie wymieszać zawartość słoika i dokarmić go, dodając kolejną porcję mąki oraz letniej przegotowanej wody – wymieszać starannie i znowu przykryć słoik pokrywką. Na tym etapie wstawić słoik do głębokiego talerza lub miski na wypadek, gdyby zakwas rosnąc, „uciekł”.
    Młody zakwas (a ten jest bardzo młody;)) lubi rosnąć naprawdę w szalonym tempie, starsze zakwasy już tak spektakularnie nie przyrastają;)
    Wieczorem tylko wymieszać (bez dokarmiania), można ew. delikatnie zamieszać wcześniej, jeśli zakwas zbliża się do otworu słoika i chce „uciec”, ale to raczej jeszcze nie pierwszego dnia, bo za mało go;)
  • 2 dzień - rano: 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody (ew. mniej wody lub wcale, jeśli zakwas jest rzadki lub się rozwarstwia – powinien mieć konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego / dość gęstej śmietany)
    Wszystko jak w dniu poprzednim, czyli powtórka;)
    Gdyby zakwas mocno rósł, a nie mamy dużego słoika, można go rozlać do 2 mniejszych słoików i dalej dokarmiać go już w 2 słoikach (po 1/4 szklanki mąki i wody do każdego). Później, tj. przy starszym już zakwasie i „opieką” nad nim, spokojnie wystarczy tylko jeden słoik.
  • 3 dzień - rano: 1/2 szklanki mąki żytniej + 1/2 szklanki wody (ew. mniej wody lub wcale, jeśli zakwas jest rzadki lub się rozwarstwia – powinien mieć konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego / dość gęstej śmietany)
    Wszystko jak w dniu poprzednim, czyli powtórka;)
  • 4 dzień - rano: 2 łyżki mąki żytniej + 2 łyżki wody
    Dokarmić zakwas, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce (powinien być nie za rzadki, taki płynno-gęsty, a jego gęstość regulować ilością dodawanej wody). No i teoretycznie po jakichś 3-4 godzinach można piec swój pierwszy chleb:) Ale uwaga, bo ten zakwas jest młody, a więc jeszcze nie tak silny. Jeśli bardzo nam zależy na szybkim upieczeniu chleba, to trzeba wziąć go więcej niż wymaga przepis.
    My jednak wstawiliśmy go na tym etapie do lodówki na jakieś 2 dni (czasem 1 wystarczy) i wówczas należy go wyjąć, dokarmić, po czym wykorzystać do pieczenia chleba.
    A bardziej szczegółowo to dokarmianie już przed pieczeniem wygląda następująco:
Jak dokarmiać zakwas przed pieczeniem chleba:
Wyjąć zakwas z lodówki w ciepłe, nieprzewiewne miejsce, gdzie stoi jakieś 2 godziny. Potem dokarmić (np. 1-2 łyżki wody i 1-2 łyżki mąki w przypadku tego młodego zakwasu, ale można i po pół szklanki mąki i wody, jeśli jest to już starszy zakwas, który jest regularnie wykorzystywany i np. jest go już mało;)). Potem kolejne 3 godziny w cieple, żeby zaczął pracować, no i pieczemy. Odmierzyć wymaganą przepisem ilość zakwasu, resztę przykryć i wstawić do lodówki, gdzie czeka na kolejne dokarmienie i kolejne pieczenie.

Jak utrzymywać zakwas w gotowości (przechowywanie i karmienie):
Pierwsze hodowanie zakwasu = duża jego ilość. Znaczną część wykorzystamy do pierwszego wypieku, a to, co zostanie od razu trzeba wstawić do lodówki (to będzie baza do kolejnych wypieków, którą należy dokarmiać). Słoik lekko zakręcić, niezbyt szczelnie, bo zakwas ma mieć dostęp powietrza. Jeśli nie pieczemy często tzn. zakwas jest wykorzystywany rzadziej niż raz w tygodniu, to właśnie raz w tygodniu dokarmić go w znany już sposób: 1 łyżka mąki + 1 łyżka wody i mieszam, po czym znowu wstawić do lodówki. A jeśli chcemy piec chleb, to postępujmy jak opisane w akapicie wyżej;)
A co z wyjazdami?
Jeśli dłużej niż 2 tygodnie, to albo zrezygnować z zakwasu (i zrobić go poźniej od nowa), albo go zasuszyć (dokarmiać tak, by był gęsty i taki gęsty rozsmarować na silikonowej czy plastikowej podkładce, papierze do pieczenia itp., zostawiam do wyschnięcia. Potem zeskrobać i zamknąć w jakimś naczyniu z pokrywką (np. słoiczku) lub inna opcja: zawinąć ten papier z zaschniętym zakwasem i w woreczku włożyć do lodówki, a zeskrobać później. Po powrocie zaschnięty zakwas wystarczy zalać wodą, 2-3 razy dokarmić i wraca do normy.

Inne uwagi:
  • Zakwas robić z mąki żytniej – czasem 720, czasem 2000 (zależy jaką mamy w domu). Z obu się udaje.
    Z mąki pszennej można zrobić zakwas, ale jest to trudne, bo ta mąka jest po prostu trudniejsza do zakwaszania i zakwas często się psuje.  Jeśli chcemy jasny pszenny zakwas, to do jego przygotowania korzystamy z żytniego – bierzemy niedużo i dokarmiamy mąką pszenną, ale taką do chlebów np. 650 oraz wodą.
  • Są różne rodzaje mąki i każda potrzebuje innej ilości wody. Robiąc zakwas tym sposobem czasem zdarza się, że tej wody jest za dużo, co łatwo poznać, bo 1) zakwas jest rzadszy niż gęste ciasto naleśnikowe / gęsta śmietana 2) po jakimś czasie zaczyna się rozwarstwiać. Wtedy wystarczy po prostu zamieszać i przy następnym dokarmianiu dodać więcej mąki, a mniej wody lub całkowicie wodę pominąć – zależy to od konsystencji zakwasu. Powinien być taki gęsto-płynny, właśnie jak gęsta śmietana:)
  • Zakwas jest kapryśny i zachowuje się różnie – raz rośnie w szalonym tempie, raz prawie nic nie widać, ale jeśli są w nim widoczne bąbelki powietrza, to znaczy, że żyje i że pracuje, więc jeśli bąbelkuje, jest dobrze:)
  • Bardziej dojrzały tj. już starszy zakwas wygląda jak nieaktywny i nie widać opisanych wyżej bąbelków, ale one są – wystarczy delikatnie zamieszać lub odgarnąć łyżką część z góry i ujrzymy ukryte bąbelkowanie;) Jednak, gdy przekonanie, że jest za słaby jest zbyt silne, to po prostu wyrzucić część zakwasu (pół, a nawet więcej), po czym dokarmić przez 2 dni, trzymając w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu i wstawić do lodówki do wzmocnienia .
  • Zakwas ma lekko kwaśny (aczkolwiek przyjemny) zapach. Czasem bardziej, czasem mniej intensywny, i jest to całkiem naturalny objaw. Nie jest zepsuty, właściwie  to zakwas należy wyrzucić dopiero wtedy, gdy jakoś wyraźnie zmieni kolor lub gdy zauważymy na nim oznaki pleśni - a tę łapie szybko, czasem wystarczy, że w kuchni jest spleśniały chleb lub jabłko i już może być po zakwasie:(


 Ps. nie należy zrażać się długością tego artykułu, wcale nie jest to skomplikowane, ale trzeba zabrać się do pracy, żeby się o tym przekonać. Naprawdę WARTO!

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Miło nam będzie poznać Waszą opinię :)
Prosimy osoby "anonimowe" o podpisanie się - dobrze wiedzieć do kogo się zwracamy :)