Jajecznica na boczku z bakłażanem

Kolejna sobota i powrót do "kuchni resztkowej" ;) Jajecznica jest dobrym przykładem dania z tej kategorii, bo stałym składnikiem są tylko jajka, a resztę podpowiada wyobraźnia i.... zawartość lodówki ;) Dziś wersja ze szpinakiem i bakłażanem, które zostały nam z poprzedniego dnia. Wszystko zgodnie z naszym noworocznym postanowieniem, że nic nie może się zmarnować!

Składniki:

- 5 dużych jajek
- 3 plastry boczku
- 1 mała cebula
- 2 duże ząbki czosnku
- 1/2 młodego bakłażana
- 2 garści szpinaku
- 4 liście bazylii
- 4 pomidorki koktajlowe
- sól, pieprz do smaku

Wykonanie:

Liście szpinaku umyć i osuszyć. Na rozgrzanej patelni podsmażyć pokrojony w kostkę boczek. Kiedy wytopi się tłuszcz, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek, poddusić krótko do zeszklenia cebuli. Dołożyć pokrojony w kostkę bakłażan / my obieramy go ze skórki /, chwilę poddusić. Dodać pokrojone w ćwiartki pomidorki oraz porwane na mniejsze kawałki liście szpinaku i bazylii i dusić aż szpinak zmięknie. Następnie dodać jajka, doprawić solą, pieprzem i wymieszać do połączenia składników. Smażyć aż jajka się zetną.